マグロを加熱調理した際に「パサパサしてモサつく」と感じる最大の理由は、タンパク質（ミオシン・アクチン）の急激な熱凝固による水分の搾り出しにあります。マグロの赤身は高タンパク・低脂質な肉質であるため、過剰に加熱すると筋繊維が強く収縮し、内部に蓄えられていた肉汁が一気に外へ流れ出てしまうのです。
このパサつきを回避して驚くほどジューシーに仕上げるコツは、「下味による保水性の向上」と「衣による水分の密閉」の2点に集約されます。調味料に含まれるアルコールや塩分がタンパク質の構造を適度に緩め、水分を抱え込みやすい状態へと変化させます。さらに、表面を片栗粉で均一に包み込んで揚げることで、内部の蒸気を閉じ込め、ふっくらとした食感を生み出すことが可能です。
