料理レシピ投稿サイトやSNSのコミュニティ、大手知恵袋などを定点観測すると、唐揚げの衣に関して多くの自炊層が直面している切実な声が見えてきます。
「レシピ通りに作ったはずなのに、油から引き上げて数分でベチャッとしてしまう」
「片栗粉だけで揚げたら、衣がカチカチに硬くなって口の中が痛かった」
「お弁当に入れた唐揚げが、お昼にはふやけて衣がドロドロになってしまい子どもに不評だった」
こうした生の声の背景を分析すると、多くの失敗は「粉の性質」ではなく「粉の扱い方」に起因しています。都内の唐揚げ専門店店主は、取材に対して次のように現場の実態を語っています。
「家庭で作る唐揚げで最も多いミスは、調味液で濡れた状態の肉にいきなりドバッと粉をつけて、そのまま油に入れてしまうことです。肉の表面に余計な調味液が残っていると、粉が油に入る前からペースト状に溶け出し、衣の層が厚くなりすぎて内部の蒸気が抜けなくなります。これが、揚げたてでも重く、時間が経つとベチャつく元凶です」
プロの厨房では、粉をまぶす前に肉の表面の水分をどの程度コントロールするか、そして粉をまとわせた後にどれくらいの時間休ませるかという「微細な手数」こそが、仕上がりの明暗を分けています。
