圧力鍋で栗を調理する際、絶対に省略してはならないのが爆発防止のための切れ目入れです。栗は完全密閉された天然の圧力容器のようなものであり、内部の水分が膨張した際の逃げ道がないと、鍋の中や蓋を開けた瞬間に破裂する危険性があります。
安全かつ綺麗に仕上げるための下処理手順は以下の通りです。
まず、栗をたっぷりの水に30分〜1時間ほど浸けて外皮を少し柔らかくします。こうすることで包丁の刃が滑りにくくなり、怪我のリスクを大幅に減らせます。次に、平らな「座（ざ）」と呼ばれる底面側、または丸みのある側面の鬼皮に、刃の根元を使って深さ1〜2mm程度の浅い切れ目を1本入れます。
切り込みが深すぎて果肉まで真っ二つに切ってしまうと、加熱中に旨味が外へ流出してホクホク感が損なわれます。あくまで「鬼皮を貫通し、渋皮にわずかに届く程度」の繊細な切り込みを意識するのが、失敗しない最大のコツです。
