日本国内におけるオリーブの聖地・香川県小豆島。この地で秋の風物詩として親しまれているのが「新漬け（しんづけ）」です。新漬けオリーブ旬の時期と評判を辿ると、毎年10月中旬から11月下旬にかけてのみ出回る若摘みグリーンオリーブの浅漬けであり、リンゴや洋梨を思わせるみずみずしい芳香と、ナッツのようなコクで熱狂的な支持を集めています。
日本初の有機オリーブ栽培家として知られる山田典章氏（山田オリーブ園）をはじめとする現地の生産者たちは、オリーブが本来持つ奥深い風味と苦味の絶妙なバランスを残すため、長年試行錯誤を重ねてきました。家庭で再現可能な生オリーブ塩漬け詳細まとめの手順は以下の通りです。
まずは果実の選別です。傷や虫食いのない張りのある青い果実を選び、木槌の腹や瓶底で実を軽く叩いて「パチン」と裂け目を入れるか、ペティナイフで2〜3箇所縦に切り込みを入れます。このひと手間で内部への浸透効率が飛躍的に向上します。
安全性を重視した小豆島オリーブ新漬け作り方の家庭版では、まず水1リットルに対して重曹大さじ2（約30g）を溶かした溶液に実を完全に沈めます。落とし蓋をして直射日光の当たらない冷暗所に置き、毎日新しい重曹水に取り替えます。10日〜12日ほど経過したら実を一粒かじり、エグ味が抜けて心地よい微かな苦味だけが残っていることを確認します。
続いて完全な真水に浸し、半日ごとに水を替えながら丸1日かけてアルカリを洗い流します。仕上げの塩漬けは、いきなり高濃度に漬けると浸透圧で果肉が縮んで硬化するため、1日目は1%の薄い塩水、2日目は2%、3日目は3%へと段階的に塩分濃度を上げていくのが瑞々しさを保つ秘訣です。完成した新漬けは冷蔵保存し、2〜3週間以内に澄んだフレッシュな味わいを堪能してください。
