Q1：背開きと腹開きの最大の違いは何ですか？家庭ではどちらを選ぶべきですか？
A1：最大の違いは「魚体の背中と腹のどちらを残すか」です。天ぷらの場合は必ず背開きを推奨します。腹側の薄い筋肉を切り離さずに残すことで、加熱時に身が丸まらず扇状に平らな状態を保てるため、油の熱が均一に入りサクサクに仕上がります。一方、腹開きはアジフライなどパン粉をつけて揚げる平型フライに適した手法です。
Q2：腹骨をすく際に、身まで大きく削れてしまうのを防ぐ裏技はありますか？
A2：包丁の刃先をまな板に対して平行に寝かせ、左手の親指で腹骨の根元を軽く押さえながら、刃の平で骨を押し上げるようにして削ぐのがコツです。「身を切る」のではなく「骨の裏側を包丁の刃で撫でて剥がす」意識を持つことで、身の削れを劇的に抑えられます。
Q3：釣ってきた大量のキスをさばく場合、鮮度を落とさない時短の手順はありますか？
A3：1尾ずつ最後まで仕上げるのではなく、「全魚のウロコ取り→全魚の頭・内臓除去と腹腔洗浄→全魚の水気拭き取り→背開きの作業」と工程ごとにまとめて一括処理するのが鉄則です。作業中は使う魚以外を氷水入りのジップ袋等で5℃以下に保ち、魚体が常温に晒される時間を可能な限り圧縮してください。
