唐揚げと竜田揚げの最も本質的な関係性は、包含関係にあります。一般社団法人日本唐揚協会による定義によると、唐揚げとは「食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げた料理の総称」とされています。つまり、唐揚げという広大なカテゴリーの中に、固有の様式を持つ「竜田揚げ」が位置づけられているという構造です。
そのなかで竜田揚げが独立した料理名として確固たる地位を築いている理由は、調理工程における厳格な「2つの掟」にあります。それが下味の漬け込みと調味料の違い、そして片栗粉と小麦粉の衣の違いです。
一般的な唐揚げは、味付けのバリエーションが無限に存在します。醤油ベースだけでなく、塩だれ、生姜風味、ニンニクを効かせたもの、あるいは酒とコショウだけでシンプルに素材の味を引き立てる仕立ても唐揚げの範疇です。また衣に関しても、小麦粉単体、片栗粉単体、両者のブレンド、卵液を加えるものなど、料理人の設計意図によって自由自在に選択されます。
一方、竜田揚げの基本原則は極めて厳格です。肉や魚などの主材料を醤油、みりん、酒を合わせた調味液にしっかり漬け込み、素材の深部まで下味を染み込ませます。そして揚げる直前、表面の余分な水分を拭ったうえで「片栗粉のみ」を粉のまま薄くまとわせます。この厳密な工程を経たものだけが、本来の意味での竜田揚げと呼ばれる資格を持つのです。
