4月を代表する旬の野菜は、みずみずしさと柔らかさが際立っています。それぞれの栄養特徴と、店頭で見極めるべき目利きのコツを整理しました。
■ 春キャベツ
冬キャベツに比べて葉の巻きがふんわりと緩く、鮮やかな黄緑色をしているのが特徴です。胃粘膜の修復を助けるビタミンU（キャベジン）やビタミンCが豊富に含まれています。葉が柔らかいため、加熱時間を短く仕上げる春キャベツのレシピ（生サラダや短時間の蒸し焼き）でビタミンの損失を防ぐのが美味しく食べる鉄則です。
■ 新玉ねぎ
収穫後すぐに乾燥させずに出荷されるため、辛みが少なく生食に向いています。注目すべき新玉ねぎの栄養は、血液をサラサラにする効果が期待される「硫化アリル」と、強力な抗酸化作用を持つ「ケルセチン」です。これらは水溶性のため、水にさらさず空気に15分ほど触れさせることで、栄養を逃さず辛味だけを飛ばすことができます。
■ アスパラガス
春に芽を出すアスパラガスは、疲労回復を促すアミノ酸の一種「アスパラギン酸」の宝庫です。失敗しないアスパラガスの選び方は、「穂先がキュッと固く締まり、茎の太さが均一で切り口が乾いていないもの」を選ぶこと。緑色が根元まで濃いものほど鮮度と栄養が充実しています。
■ 筍（たけのこ）
春の味覚の王様ですが、時間が経つほどエグみが増すため、購入当日の筍の下処理方法が味を大きく左右します。先端を斜めに切り落とし、皮に縦の切れ目を入れてから、米ぬか1カップと赤唐辛子1本を加えたたっぷりの湯で弱火で1時間ほど茹でます。竹串が根元にスッと通ったら、茹で汁に入れたまま完全に冷ますことで、透き通るような甘みが引き出されます。
