高級割烹の厨房で門外不出とされてきた仕込みの要領が、現代の家庭向けに再構築されている。これまで数時間の下ごしらえを前提としていた煮物や焼き物において、調味液の浸透圧と加熱温度を正確にコントロールすることで、驚くほどの短時間で味を含ませる手法が確立された。
例えば、魚の煮付けでは酒とみりんのアルコールをあらかじめ飛ばし、強火で一気に表面を固めて旨味を閉じ込める手法が浸透している。従来の「弱火でじっくり煮含める」常識を覆し、煮汁をスプーンで回しかけながら短時間で仕上げることで、身のふっくらとした食感と鮮烈な香りを両立させるのだ。こうした現場発のテクニックは、家庭のコンロでも料亭さながらの輪郭を持った一皿を生み出す原動力になっている。
