さつまいもブームの進展に伴い、品種ごとの肉質特性に合わせた蒸し分けが求められています。近年主流の蜜芋系と、昔ながらの栗のような素朴な品種では、目標とする水分量と温度管理が異なります。
紅はるか・シルクスイート（ねっとり甘くする方法）
紅はるか 蒸かし方およびシルクスイート 蒸かし方においては、水分を逃がさず長時間の加熱で組織を滑らかに崩していくアプローチが最適です。紅はるかは糖度が非常に高く、じっくり熱を通すことでスプーンですくえるほどトロトロになります。シルクスイートはその名の通り絹のような舌触りが特徴で、炊飯器調理や低温スチームにかけることで、繊維感のない極上のスイーツ食感へと変化します。さつまいも ねっとり 甘くする方法を追求するなら、蒸し時間を通常より10分ほど長めに設定するのがコツです。
紅あずま・鳴門金時（ほくほく蒸し方）
一方で、天ぷらやおやつとして根強い人気を誇るさつまいも ほくほく 蒸し方では、適度に水分を飛ばす工程がポイントになります。蒸し器やフライパンを使い、強めの弱火で蒸し上げた後、火を止めて蓋を少しずらし、約5分間余分な水蒸気を逃がしながら余熱で落ち着かせることで、外側はしっとり、中はホクホクとした心地よい粉質感を保つことができます。
