古米を炊く際、台所にある調味料をわずかに加えるだけで炊き上がりが劇的に進化します。これには確固たる食品科学的な裏付けが存在します。
最もおすすめしたいのが「はちみつ」の活用です。お米2〜3合に対して小さじ1杯のはちみつを入れて軽く混ぜてから炊飯します。はちみつに含まれる消化酵素「アミラーゼ」が古米のデンプンを分解してブドウ糖や麦芽糖へと変え、失われた自然な甘みを強力に補填します。さらに果糖の保水性によって、冷めてもパサつかないもっちりとした食感が持続します。
気になる臭いを消し去り、ふっくら仕上げたいときは「酒」や「みりん」が効果を発揮します。米1合につき小さじ1杯程度を加えると、アルコールの揮発効果によって古米臭がマスキングされ、みりんの糖分とアミノ酸が上品な照りと深いコクを生み出します。米の油分が抜け落ちてツヤがない場合には、「サラダ油」または「オリーブオイル」を1〜2滴垂らすだけで、米粒ひとつひとつが油膜でコーティングされ、新米のような輝くツヤが蘇ります。
そして、最も手軽で絶大な効果を生むのが「氷（氷角2〜3個）」を使った炊飯テクニックです。お米は「冷たい状態から一気に高温へと沸騰する温度差」があるほど、旨味成分であるアミノ酸が多く生成されます。水加減を合わせた後に氷を投入し、釜内の温度を急激に下げてから加熱をスタートさせることで、沸騰までの時間を稼ぎ、甘みを最大限まで引き出すことが可能になります。
