仕上がりのクオリティを左右するもう一つの要素が、調味料の計量と漬け込み時間です。目分量で塩麹を投入すると、塩分濃度が高すぎて肉から水分が抜け出したり、逆に少なすぎて保水効果が得られなかったりします。現場検証から導き出された最も失敗の少ない黄金比率は以下の設計です。
【鶏胸肉1枚（皮なし約300g）に対する黄金比率】
・液体塩麹または粒塩麹：大さじ1.5〜2（約30〜40g / 肉の重量に対して約10〜13%）
・料理酒または白ワイン：小さじ1（保水力と消臭効果の強化）
・砂糖（またはみりん）：小さじ1/2（タンパク質と水分を結びつける保水ブースター）
下処理の段階で、鶏胸肉全体の厚みを均一にする観音開きを行い、フォークで表裏全体にプスプスと穴を開けておく作業を省いてはいけません。繊維を断ち切り、酵素が中心部まで迅速に浸透するルートを作るためです。
漬け込み時間に関しては、「最低30分、理想は8〜12時間（一晩）」が鉄則です。30分未満では表面しか分解が進まず、中心部が硬いままになります。一方で、丸2日（48時間以上）以上漬け置くと、今度はタンパク質の分解が進みすぎて肉の繊維が溶け出し、加熱した際にボロボロと崩れるペースト状の不快な食感へ劣化します。朝仕込んで夜に調理するか、夜に仕込んで翌朝加熱するサイクルが最も理想的です。
