「たれがサラサラして具材に絡まない」「煮詰めているうちに真っ黒に焦げてしまった」という失敗は、火加減と糖分の煮詰め具合をコントロールできていないことが原因です。
理想的なとろみをつけるための鉄則は、「具材に火が通るまでたれを入れない」ことです。最初からたれを入れて具材に火を通そうとすると、具材に火が入る前に砂糖やみりんがカラメル化して焦げ付きの原因になります。
具材に8〜9割火が通った段階で初めてたれを注ぎ、中火から強火で一気に沸騰させます。泡が細かく立ち上がり、木べらやフライパンを動かしたときに底が一瞬見える程度まで煮詰まったら完成の合図です。もし手軽にとろみを強めたい場合は、水溶き片栗粉を少量加えるか、具材にあらかじめ片栗粉をまぶして焼く手法をとると、誰でも失敗なく濃厚なたれに仕上げられます。
