「果肉を食べたあとの紫色の皮は捨てるもの」と思い込んでいるなら、あけびの魅力の半分以上を見逃しています。全国のあけび出荷量の約8割以上を占める山形県をはじめとする東北地方では、古くからあけびの皮こそが主役の野菜として重宝されてきました。
あけびの果皮は、加熱調理するとナスのようにトロリと柔らかな食感に変化し、上品なほろ苦さが際立ちます。この苦味はゴーヤやフキノトウ、タラの芽などの山菜に近く、油や味噌、肉の旨味と組み合わせることで格別の酒の肴・ご飯のおかずに化けます。
1. 濃厚なコクが絡む「あけびの皮の味噌炒め」
山形県の家庭で秋の定番として作られるのが、皮を細切りにして炒めるあけびの皮の味噌炒め（油炒め）です。調理の手順は以下の通りです。
① あけびの皮を水洗いし、縦に5mm〜1cm幅の短冊切りにします。
② 苦味が強いのが苦手な場合は、切った皮を熱湯でサッと1〜2分茹で、冷水に10分ほど晒してアクを抜きます（苦味を楽しみたい方は水洗いのみでOKです）。
③ フライパンに多めのごま油を熱し、皮がしんなりして透き通るまで中火でじっくり炒めます。
④ 味噌、みりん、砂糖、酒を同量で合わせたタレを回し入れ、汁気が飛んで照りが出るまで絡めます。仕上げにお好みで白ごまや輪切り唐辛子を振れば完成です。甘辛い味噌とごま油の油分が、皮の苦味をまろやかな旨味へと昇華させます。
2. 贅沢なご馳走「あけびの皮の肉詰め」
あけびの舟形の形状をそのまま生かしたあけびの皮の肉詰めは、料亭や旅館の秋の会席料理でも振る舞われる名物料理です。
豚ひき肉に刻んだネギや舞茸、味噌、生姜汁、少量の片栗粉を練り込み、タネを作ります。半月状に開いたあけびの皮の内側に軽く小麦粉を振り、タネを隙間なく詰めます。皮が開かないようタコ糸やかんぴょうで軽く縛るか、爪楊枝で留め、フライパンでじっくり蒸し焼きにするか、油で揚げて甘辛い餡をかけます。豚肉のジューシーな脂を吸ったあけびの皮のトロけるような食感は、一度食べると病みつきになる贅沢な味わいです。
