日本の伝統的な水産練り製品製造業が後継者不足や原料高騰に直面する中、株式会社若松屋が存在感を放ち続けている理由はどこにあるのか。現場を訪ねてまず驚かされるのは、早朝から始まる厳格な素材選びだ。その日の気温や湿度、魚肉の水分量に合わせてすり身の練り加減をミリ単位で調整する技は、まさに機械化では到達できない領域である。
「魚の声を聞く」と職人が口を揃える通り、蒸し釜から上がる湯気の色や弾力を見極める目利きこそが、長年愛されてきた食感の要だ。化学調味料に頼らず、魚本来の旨味を最大限に引き出す手法は、時代が移り変わっても決して揺らぐことはない。
