家庭で千とせの味を再現するために最も重要なのは、澄み切った関西風うどん出汁の構築です。関東風の濃口醤油を使った甘辛い煮汁とは根本的に異なり、節系の力強い風味と昆布の上品なコクを前面に出します。
名店の味に肉薄する基本調合の黄金比率は以下の通りです（2人前分量）。
- 基本出汁：水 600ml / 昆布 5g / 混合削り節（サバ・ウルメ・カツオ） 20g
- 調味料の黄金比：薄口醤油 大さじ2（30ml） ： みりん 大さじ1.5（22.5ml） ： 酒 大さじ1（15ml） ： 塩 ひとつまみ
- 具材：牛こま切れ肉（または牛バラ薄切り） 150g / 長ネギまたは青ネギ 適量
本格的な出汁を取る際は、昆布を一晩水に浸けてから弱火にかけ、沸騰直前で取り出した後に混合節を投入して3〜4分煮出します。混合節を使うことで、かつお節単体では出せない厚みのある旨味と酸味が生まれ、牛肉の脂の強さに負けない輪郭のはっきりしたつゆが完成します。
