とりわさが「危険」と警告される最大の根拠は、鶏の腸管内に高確率で生息しているカンピロバクター・ジェジュニ／コリ（Campylobacter jejuni/coli）にあります。厚生労働省や国立感染症研究所が公表しているデータによると、市販されている国産鶏肉の汚染実態調査では約50%から70%前後の検体からカンピロバクターが検出されており、鶏肉を扱う上で菌の存在を前提とした衛生管理が不可欠とされています。
この細菌の最も恐ろしい特徴は、わずか数百個という極めて微量な菌数の摂取で発症する感染力の強さにあります。一般的なサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌が数万〜数百万個単位で増殖して発症するのに対し、カンピロバクターは肉の表面にわずかに付着していただけでも発症リスクが生じます。
摂取後の潜伏期間は2〜5日（場合によっては7日前後）と比較的長く、忘れた頃に激しい下痢、腹痛、38度以上の発熱、嘔吐、全身の倦怠感といった症状が一気に現れます。さらに深刻な後遺症として、感染から数週間後に手足の麻痺や呼吸困難を引き起こす自己免疫性疾患「ギラン・バレー症候群」を発症する事例が国内で年間複数報告されており、軽視できない重大な健康被害をもたらすリスクが存在します。
