大根おろしを冷凍する際、部位の選び方とすりおろし方によって仕上がりの味が大きく変化することは意外と知られていません。大根の先端部分は辛味成分が強く、葉に近い上部は甘みが強いという特徴があります。冷凍保存に向いているのは、水分が豊富で甘みのある上部から中央部分です。
また、おろしてから時間が経つと空気に触れて灰色がかった変色を起こす現象は、少量のレモン汁や酢（大根おろし100gに対し2〜3滴程度）を混ぜてから冷凍することで完全に抑制できます。酸によってpHを弱酸性に保つことで、酸化酵素の働きを鈍らせ、解凍後も純白のみずみずしい白さを保つことが可能です。さらに、金属製バットの上に載せて急速冷凍を行えば、氷結晶の肥大化を防ぎ、解凍時のドリップ（離水）を最小限に抑えられます。
