筍をそのまま冷凍すると食感が損なわれる最大の原因は、筍が持つ豊富な水分（全体の約90%）と強固な食物繊維構造にあります。食品工学および調理科学の知見に基づくと、緩慢凍結によって筍の内部にある自由水が大きな氷の結晶へと成長し、周囲の植物細胞壁を物理的に破壊してしまいます。この状態で解凍すると、破壊された細胞からドリップ（水分）が一気に流出し、繊維の骨組みだけが残ることで「スポンジ状のスカスカ・筋っぽい食感」が生じるのです。
この組織崩壊を防ぐ決定的な裏ワザとして料理研究家や食品保存の現場で絶賛されているのが、たけのこ冷凍の砂糖漬け（砂糖まぶし法）です。アク抜き後の筍に対し、水分をしっかり拭き取った上で少量の砂糖を全体にまぶしてから密閉冷凍します。
砂糖を用いる理由は、糖類が持つ極めて高い「親水性」と「保水性」にあります。砂糖が筍表面の水分と結びつくことで自由水の動きを抑え、凍結時の氷結晶を微細化させます。その結果、細胞壁の破壊を最小限に食い止め、解凍後もみずみずしいシャキシャキ感を維持できるのです。「砂糖を入れると甘くなって料理に合わないのでは」と懸念されがちですが、筍1本（可食部約200g）に対して砂糖は小さじ1〜大さじ半分程度で十分であり、煮物や炊き込みご飯のベースの甘みとして自然に馴染みます。
