インターネット上のレシピ情報には、仕上がりや安全性を損なういくつかの誤解が流布しています。失敗を回避するための科学的な事実を整理します。
誤解①：「タレにとろみをつけるために片栗粉を入れる」はNG
「サラサラして鰻に絡まないから」と水溶き片栗粉でとろみをつけるレシピが見受けられますが、これはおすすめできません。片栗粉（デンプン）のとろみは冷めると急激に粘度が落ち、時間が経つと「離水現象」を起こしてタレが水っぽく分離してしまいます。また、透明感が失われてタレが白濁し、蒲焼き特有の冴えた照りが損なわれます。
正しいとろみ付けは、「糖分の濃縮」のみで行うのが基本です。火を止めた直後はサラサラに見えても、常温や冷蔵庫で冷える過程で糖分が締まり、自然でなめらかな粘度へと変化します。
誤解②：「タレは調味料だから常温でずっと日持ちする」の危険性
アルコールと糖分、塩分が高いため腐敗しにくい調味料ですが、自家製の場合は保存料が含まれていません。安全に美味しく使い切るための保存基準は以下の通りです。
- 冷蔵保存（約1〜2ヶ月）：熱湯消毒したガラス瓶に入れ、完全に冷ましてから密閉冷蔵。使う際は清潔なスプーンを使用すること。
- 冷凍保存（約3〜6ヶ月）：冷凍用保存袋や製氷皿に入れて冷凍。糖度が高いため完全にはカチカチに凍らず、スプーンで必要な分だけ削り取って使用可能です。
