トゲの脅威を排除した後に待ち受けるのが、強固に密着したウロコと、独特の血生臭さを生む内臓・エラの処理です。カサゴは岩礁帯に生息するため、ウロコが細かく皮にしっかりと食い込んでいます。この工程の精度が、仕上がりの舌触りと雑味の有無を左右します。
ウロコ取りの現場検証において、最も飛び散りを防ぎつつ綺麗に落とせるのがペットボトルのキャップや専用のスカル（ウロコ引き）の併用です。尾から頭に向かって逆撫でるように細かく動かします。特にヒレの生え際、カマの裏側、顎の下はウロコが残りやすいため、指先で感触を確かめながら徹底的にこそぎ落とします。
続いて行うエラと内臓の取り方には、魚の構造に基づいた明確な急所が存在します。
まずエラ蓋を開き、エラの上下にある結節部（付け根）をキッチンバサミでパチンと切り離します。次に、肛門から刃先を入れてアゴの下まで腹を割り、切り離したエラを指で掴んで引っ張ると、胃袋や腸などの内臓がエラごと一塊になってゴソッと引き出せます。包丁で内臓を傷つけて内容物を身に付着させるリスクを劇的に低減できる、板前直伝の合理的な手法です。
内臓を取り出したら、背骨の下に走る赤黒い血合い（腎臓）の薄膜に爪や包丁の先で一本の切れ目を入れます。ここで歯ブラシやササラを使い、流水下で血の塊を完全に掻き出します。血合いが1ミリでも残っていると、煮付けや汁物にした際に特有の生臭さとして表面化します。水洗い後は清潔なペーパータオルで腹腔内の水分まで完璧に拭き取ることが、鮮度と旨味を保つ境界線です。
