市販のパック入りところてんを食べた際、「薬品のようなツンとした匂いがする」「海藻の生臭さが気になる」と感じたことがあるなら、それは製品の品質ではなく下処理の不足が原因です。多くの人がパックの水を軽く切るだけでそのままタレをかけていますが、これが最大の落とし穴となっています。
あのツンとくる刺激臭の正体は、品質保持のために充填されている保存用の酸味料（酢酸など）です。また、原料である海藻（天草）を煮出す過程でどうしても残る特有の磯臭さも重なっています。これらを消し去り、天草本来の上品な磯の香りとクリアな喉ごしを引き出すところてん臭みを取る下処理の真相は、以下の3ステップに集約されます。
第一に、パックから出したらザルにあけ、強めの流水で30秒間しっかりもみ洗いをします。このとき、麺をちぎらないよう優しく指先で泳がせるように洗うのがコツです。これだけで表面に付着した酸味料の8割は洗い流されます。
第二に、徹底的に臭みを抜きたい場合の裏ワザとして「熱湯くぐらせ」が有効です。ザルに入れたところてんに電気ケトルの熱湯をサッと一回し注ぎます。天草の凝固成分は熱に強い性質を持つため、一瞬熱湯をかける程度では溶けません。熱によって揮発性の酸味成分と生臭さが一気に蒸発します。
仕上げの第三ステップは、氷水にレモン汁を数滴垂らし、1分間浸して締めることです。急冷することで角が立ち、プルプルとした強いコシが蘇るだけでなく、微量な柑橘のクエン酸が残余の臭気成分を中和します。しっかりとキッチンペーパー等で水気を切れば、添付のタレはもちろん、どんな繊細な調味料も濁りなく馴染む最高の下地が完成します。
