「釜揚げうどん専門店もと」の真髄を語る上で欠かせないのが、麺とつゆの調和です。店内で丹念に仕込まれる自家製麺は、独自ブレンドの国産小麦粉を使用。季節やその日の湿度・気温に合わせて加水率や熟成時間を微調整しており、噛むほどに小麦本来の素朴で力強い甘みが押し寄せます。
そして、その麺を受け止めるのが徳利で熱々のまま提供される特製出汁（つゆ）です。厳選した鰹節、鯖節、煮干し、利尻昆布などを黄金比率で煮出し、特製のかえしと合わせたつゆは、ひと口含むだけで奥深いコクと芳醇な香りが鼻腔をくすぐります。濃すぎず薄すぎず、熱い麺をくぐらせた時に最も旨味が引き立つよう計算し尽くされた仕立てです。
うどんを食べ終えた後は、桶に残った白濁の「釜湯」をつゆに注ぎ、出汁割りとして最後の一滴まで飲み干すのが通の楽しみ方。素材の旨味が溶け出したつゆを味わう瞬間は、まさに至福のひとときといえます。
