極上の焼き鳥を形作るうえで、素材の選定は命だ。日本三大地鶏の一つとして名高い比内地鶏をはじめ、秋田や鹿児島、徳島など全国の有名生産地から毎日直送される最高峰の銘柄鶏が新宿の厨房へと集結している。引き締まった肉質と噛むほどに溢れ出る豊かな脂は、一度味わえば忘れられない記憶として刻まれる。
これを調理する熟練の焼き鳥職人は、部位ごとの個性を完璧に把握している。定番のレバーやねぎまはもちろんのこと、「ちょうちん」や「ソリレス」「ハツモト」といった希少部位の扱いには長年の経験に裏打ちされた技が光る。火入れの秒単位のコントロールと絶妙な塩加減によって、素材が持つ可能性は極限まで引き出されているのだ。
