高田馬場が全国区の「とんかつ聖地」と呼ばれるようになった契機は、2010年代に起きた劇的な技術革新と世代交代にあります。その中心にいたのが、かつて駅前の雑居ビル地下に行列を作った「成蔵」でした。従来のきつね色に揚げる高温短時間調理の常識を覆し、糖度の低い特注パン粉と低温ラードでじっくり火を通す「白いとんかつ」を確立。このイノベーションが全国のフーディーを高田馬場へ呼び寄せました。
しかし、2019年に成蔵は杉並区・南阿佐ヶ谷へと電撃移転を果たします。当時、ネット上では様々な憶測が飛び交いましたが、関係者への取材や当時の店主コメントを総合すると、成蔵の移転理由は「路上に溢れる大行列による近隣商業エリアへの負荷解消」と「完全予約制システムによるクオリティの極限追求」でした。3時間待ちが常態化し、周辺環境への配慮が限界に達した結果、席予約プラットフォームを導入できる独立店舗への転進を決断したのが真相です。
さらに長年、食べログ全国1位の座を争い、夜営業のみの孤高の存在として愛された「とん太」の閉店理由は、店主夫妻の高齢化と体力的な限界でした。惜しまれつつ暖簾を下ろした名匠たちの系譜は途絶えることなく、成蔵の跡地を引き継いだ「なりくら」の元店長による「とんかつ なりた」、そして部位別食べ比べのパイオニアである「とんかつ ひなた」へと継承。高田馬場は巨星墜つとも新星が間髪入れずに台頭する、類まれな新陳代謝のメカニズムを確立しています。
