専門店の味を家庭で再現するための、本格的な手打ちタヤリンの配合と手順を解説します。水分が極端に少ないため、生地を捏ねる工程と薄く均一に伸ばす工程にポイントがあります。
基本の配合比率（2〜3人分）
- イタリア産軟質小麦粉（Tipo 00、または強力粉と薄力粉を1:1でブレンド）：200g
- 卵黄：6〜8個分（卵のサイズにより水分量を微調整）
- 全卵：1/2個分（まとまりにくい場合のみ微量添加）
- オリーブオイル：小さじ1
- 塩：ひとつまみ
手打ちタヤリンの作り方ステップ
- 土手を作って混ぜる：台の上に粉をふるい、中央に広めのくぼみ（土手）を作ります。中央に卵黄、オリーブオイル、塩を入れ、フォークで卵黄を崩しながら内側の粉を少しずつ巻き込んでいきます。
- 生地を捏ねて休ませる：全体がそぼろ状になったら手のひらの付け根を使って体重をかけ、滑らかになるまで約10分間しっかりと捏ねます。生地をラップで密閉し、室温で最低30分〜1時間休ませてグルテンを落ち着かせます。
- 極薄に伸ばす：パスタマシンまたは麺棒を使い、向こう側が透けて見える限界（厚さ約0.8mm〜1mm）まで薄く均等にシート状に伸ばします。
- カットと打ち粉：表面にセモリナ粉（打ち粉）を多めに振り、生地を折りたたんで包丁で幅1.5mm程度に細かく切り分けます。すぐに麺をほぐし、巣ごもり状に丸めておきます。
茹で時間と仕上げのコツ：
タヤリンを茹でる際は、湯量に対して1%の塩を入れた大鍋の沸騰湯に投入します。茹で時間は約1分〜1分30秒と一瞬です。麺が浮き上がってきたらすぐに引き上げ、フライパンで温めておいたセージバターソースの中に直接投入します。パスタの茹で汁を大さじ2〜3杯加えて手早くあおり、ソースと麺を乳化一体化させることが、パサつきを防ぐ最大の秘訣です。
