加工肉の歴史において、発色剤として広く用いられてきたのが亜硝酸ナトリウムである。この物質は、肉に含まれるミオグロビンと反応して美しい赤色を固定化させるだけでなく、致死率の高いボツリヌス菌の繁殖を強力に抑え込むという食品安全学上の重要な役割を果たしてきた。
だが、その裏にはトレードオフが存在する。亜硝酸ナトリウムが肉のアミン類と結合すると、ニトロソアミンと呼ばれる微量の発がん性物質が生成されるリスクが長年指摘されてきた。保存性の確保と安全性のリスク回避。この二者択一の狭間で揺れ動いてきたのが、加工肉の生産現場だ。
