「レタスは手でちぎるのが正解」――そんな従来の常識に、近年新たな視点が加わっている。調理科学・包丁技術の研究が進む中で、鋭利なステンレス包丁を使って刃を滑らせるように一刀両断することで、細胞の潰れを最小限に抑え、ドレッシングの絡みを最適化できることが判明した。
辻調理師専門学校の教員らも指摘するように、食材の細胞壁をいたずらに傷つけないカット技法こそが、余計な水分流出防ぐ基本だ。さらに、プロの現場で重宝されているのが「50度洗い」という極秘テクニック。48〜52度程度のお湯に短時間浸すことで、葉の表面にある気孔が開き、水分を劇的に吸収して摘みたてのようなハリを取り戻す。カットした直後の工夫ひとつで、冷蔵庫での長持ち度が格段にアップするのだ。
