調理技術の最高峰である辻調理師専門学校の教員や研究者たちは、大学芋の美味しさを「温度管理の科学」として解釈する。さつまいもに含まれるβ-アミラーゼという酵素は、60℃から70℃の温度帯で最も活発に働き、デンプンを甘い麦芽糖へと変化させる。つまり、低温の油からじっくりと揚げ始めることが、芋自体の甘みを最大限に引き出す必須条件なのだ。
また、長年親しまれているNHK『きょうの料理』などの長寿番組でも、プロの料理人たちが科学的根拠に基づいたテクニックを伝授してきた。一度低温でじっくり火を通した後に、最後に高温で二度揚げして水分を飛ばす。この工程を踏むことで、外側の皮膜が硬くなり、タレを絡めた際にも崩れない理想的なベースが完成する。
プロの現場で実践されるこうしたロジカルな調理法は、家庭料理のクオリティを劇的に進化させている。
