揚げ焼きで最も人気が高いメニューといえば鶏のから揚げです。少量の油でもカリッとジューシーに仕上げるから揚げの揚げ焼きの作り方には、明確な手順とコツが存在します。
まず押さえたいのが揚げ焼きの油の温度目安です。適温は170℃〜180℃。菜箸の先を油の底につけた際、箸全体から細かい泡が勢いよく立ち上る状態が目安になります。油の量が少ない分、冷たいお肉を一度に大量投入すると油温が150℃以下まで一気に低下し、衣が油を吸ってベタつく原因になります。フライパンの表面積に対して6〜7割程度の量にとどめ、隙間を空けて並べることが鉄則です。
衣には片栗粉をメインに使うと、小麦粉単体に比べて余分な油を吸いにくく、竜田揚げのようなサクサクとした軽い食感に仕上がります。油に投入した直後の1分半〜2分間は衣が固まるまで絶対に触らないことが重要です。菜箸で触りすぎると衣が剥がれ、そこから肉汁が流出して油はねの原因にもなります。
