揚げたてはサクサクでも、食卓に出して数分経つとナスから出た水分を衣が吸ってシナシナになってしまう……これはナス料理における最大の課題です。ここで効果を発揮するのが、冷めてもカリカリに揚げる裏ワザです。
衣を作る際、小麦粉単体ではなく「小麦粉7：片栗粉3」のブレンドにし、さらに水の一部を冷たい炭酸水または大さじ1の酢に置き換えます。グルテンの形成が抑えられ、揚げ油に入れた瞬間に水分が一気に蒸発するため、時間が経っても崩れない強固な網目構造のカリカリ衣が完成します。
揚げる温度は170度の中温からスタート。ナスを投入して最初の1分半は衣が固まるまで絶対に触れてはいけません。肉だねの中心温度が十分に上がった後、引き上げる直前の30秒間だけ180度の高温に上げて油切れを良くする「二段揚げ」を行うことで、余分な油をナスの外側へ押し出し、軽やかな食感を実現できます。
一方、後片付けの手間を最小限にしたい人にはなすのはさみ揚げ 揚げないフライパン焼きが推奨されます。フライパンに多めの油（大さじ2〜3）を熱し、ナスを並べたらフタをして弱中火で3〜4分蒸し焼きにします。最後にフタを取り、強火で表面をカリッと焼き上げることで、油調と遜色ないジューシーな仕上がりを手軽に味わえます。
