検索窓に「ノンフライヤー 唐揚げ」と打ち込むと、サジェストに「まずい」「パサパサ」といったネガティブな単語が並びます。購入前に不安を覚える人が多いのも無理はありません。しかし、調理科学の視点で分析すると、これは機器の欠陥ではなく「調理メカニズムの誤解」から生じる必然的な失敗であることが分かります。
一般的な油調（たっぷりの油で揚げる調理）では、170〜180℃に熱された液体が食材の表面を一瞬で包み込みます。このとき肉の表面に強固な油膜のバリアが形成され、内部の水分蒸発を防ぎながら、短時間で「メイラード反応（香ばしい焼き色と旨味を生む化学反応）」を引き起こします。これが、外はカリッ、中は肉汁あふれる唐揚げの正体です。
対してノンフライヤーは、最高200℃前後の超高速熱風を対流させて食材を加熱する「小型コンベクションオーブン」に近い構造を持っています。気体は液体に比べて熱伝導率が圧倒的に低いため、表面の水分を急激に奪い去る乾燥プロセスが先行します。その結果、以下のような現象が起こります。
第一に、肉本来の脂質不足によるパサつきです。鶏もも肉であれば自身の皮下脂肪が溶け出して揚げ油の代用を果たしますが、皮を取り除いていたり、脂質の少ない鶏むね肉を使ったりした場合、食材から油が出ず、ただ熱風で水分を搾り取られた干し肉のような状態に陥ります。
第二に、衣の「白浮き」と粉っぽさです。油で揚げる場合は衣のデンプンが油を吸って透明化し糊化（アルファ化）しますが、熱風だけでは粉に熱が伝わる前に乾燥してしまい、生焼けの白い粉がそのまま残って口当たりを損ねてしまいます。「想像していた唐揚げと違う」と感じる人の大半は、この粉っぽさとジューシーさの欠如に直面しているのが実情です。
