レシピ検索やSNS上では、頻繁に「ウスターソースとケチャップを同量（1:1）で混ぜれば簡単にとんかつソースになる」というショートカット情報が出回っています。しかし、実際にこれを試して「なんだか水っぽくて酸っぱい」「とんかつの衣がべたついて台無しになった」と落胆した経験を持つ人は少なくありません。
なぜ単純な1:1混合では失敗するのか。その理由は、農林水産省が定める日本農林規格（JAS規格）におけるソース類の物理的定義と、味覚構造のギャップにあります。
JAS規格において、ソース類は粘度（ねばり気）によって明確に区分されています。ウスターソースは「粘度0.2Pa・s未満」と非常にサラサラしており、中濃ソースは「0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満」、そしてとんかつソース（濃厚ソース）は「2.0Pa・s以上」と定義されています。つまり、中濃ソースウスターソース違いの本質は、果実・野菜パルプの含有量とそれに伴う圧倒的な粘度の差です。
ケチャップとウスターソースを等量で混ぜ合わせただけでは、とんかつソースが本来持っている「2.0Pa・s以上」の粘性には遠く及びません。粘度が不足したサラサラの液体を揚げたてのロースかつにかけると、衣のパン粉が水分を一気に吸収してしまい、サクサクとした軽快な食感が瞬時に失われてしまいます。
さらに、ウスターソースとケチャップはどちらも醸造酢を多く含む高酸度調味料です。この2本をそのまま合わせただけでは酸味が二重に強調され、豚肉の脂の甘みと激しく衝突してしまいます。とんかつソース代用を成功させる絶対条件は、不足している「糖度」と「粘性」を補い、酸の角を丸くすることにあるのです。
