足のもげと並んで多い失敗が、「鍋の湯が濁り、甲羅の中の味噌が跡形もなく消えていた」というケースです。カニ味噌（中腸腺）は脂肪分とタンパク質、水分が乳化して構成されているため、熱で凝固する前に湯の流れを受けると簡単に溶け出してしまいます。
この惨劇を防ぐための絶対鉄則が、「甲羅を下（腹側を上）にして茹でる」ことです。甲羅をお椀のような受け皿に見立てて鍋底に沈めることで、熱によって柔らかくなった味噌や内子が外へこぼれ落ちるのを物理的に食い止めます。逆に甲羅を上にして茹でてしまうと、腹の隙間から貴重なエキスが湯の中にダダ漏れとなり、味の抜けた出汁殻になってしまいます。
さらに味の骨格を決めるのが塩分濃度の黄金比です。真水で茹でると浸透圧の差によってカニ内部の遊離アミノ酸やグリシンといった旨味成分が湯側に逃げ出し、身肉が水っぽくふやけてしまいます。推奨される塩分濃度は3.0%〜3.5%。水1リットルに対して粗塩30g〜35gを加える計算です。これは海水とほぼ同等の濃度であり、カニの体内塩分濃度と均衡を保つことで、旨味を内側に閉じ込めつつ、繊維一本一本に適度な塩気を行き渡らせます。
ワタリガニの茹で時間は、沸騰してから（水から茹でた場合は沸騰状態に達してから）カウントするのが鉄則です。サイズごとの基準時間は以下の通りです。
- 小サイズ（200g前後）：沸騰後 12分〜13分
- 中サイズ（300g〜400g）：沸騰後 15分
- 大サイズ（500g以上）：沸騰後 18分〜20分
火力が強すぎると気泡が激しく甲羅を揺らし、味噌の流出を招くため、ポコポコと穏やかに沸騰が維持される火加減をキープするのがポイントです。
