しっかりアク抜きをした後は、味付けの工程へ移る。2026年の最新トレンドとして料理研究家が推奨するのは、コクと切れ味を両立させた「淡口（うすくち）仕立て」の調味料ブレンドだ。濃口醤油だけで煮詰めると色が真っ黒になりがちだが、淡口醤油、純米酒、本みりんを1:1:1の黄金比率で合わせ、きび砂糖で深みのある甘みを加えることで上品な色合いに仕上がる。
そして、長持ちさせる極秘の隠し味として投入するのが「少量のりんご酢」と「追い実山椒」だ。煮詰める段階でわずかな酸味を加えることで、全体の味がキュッと引き締まるだけでなく、雑菌の繁殖を抑えて日持ちが格段に向上する。酸っぱさは加熱によって飛ぶため、残るのは爽やかな奥行きだけだ。山椒の爽快な香りと合わさることで、保存性を高めつつ贅沢な味わいを生み出す。
