多くの家庭で無意識のうちに生ゴミ箱へ直行しているのがキャベツの「芯」です。「硬くて青臭い」「筋張っていて美味しくない」という先入観から廃棄されがちですが、農林水産省や栄養分析機関の調査データによれば、芯の部分には葉の部位と同等以上のビタミンCが含まれているだけでなく、胃粘膜を保護するビタミンU（キャベジン）やカリウム、カルシウムなどのミネラルが豊富に凝縮されています。さらに、糖度計で計測すると葉よりも芯のほうが高い甘み数値を示すことも実証されています。
芯を美味しく食べるための最初の関門が、正しいキャベツ芯の取り方です。包丁の根元（アゴ）を使って芯の周囲に斜めに刃を入れ、円錐形（くさび形）にくり抜くのが基本の手順です。力任せに真横に切り落とすと、可食部である美味しい葉の根元まで大量に失われてしまいます。
くり抜いた芯は、繊維に対して垂直に薄くスライスしてきんぴらにするか、細長い短冊状に刻んで味噌汁やスープの具材にすると、コリコリとした小気味よい食感と強い甘みを楽しめます。芯を捨ててしまうのは、栄養的にも家計的にも大きな損失と言わざるを得ません。
