瓶の底に白い沈殿物ができたり、全体が白濁して固まったりする現象の正体は、物理的な相転移であるはちみつ結晶化の理由にあります。はちみつは非常に濃厚な過飽和糖液であり、溶けきれない糖分が微細な花粉などを核にして結晶へと成長します。これは純度が高い天然品であることの証明でもあります。
一方で、消費者が最も警戒すべきは「カビ」や「発酵」による変質です。日常の観察で見分けるためのポイントを整理しました。
まず、スプーンですくった際にざらりとした感触があり、溶かすと元の甘い香りが立つはちみつ白いつぶつぶ食べられるかという疑問に対しては、100％安全に食べられると断言できます。この粒は純粋なブドウ糖の結晶そのものです。
注意が必要なのははちみつ白くなるカビ見分け方と発酵のサインです。カビの場合は表面にフワフワとした綿毛状のコロニーを形成し、青、黒、緑などの不穏な色を帯びることが大半です。また、はちみつの水分活性は極めて低いため本来カビは繁殖しにくいものの、濡れたスプーンの使用などで水分が混入すると表面にのみ発生することがあります。
さらに、表面全体にモコモコとした気泡が立ち込めている場合ははちみつ白い泡発酵原因である「耐浸透圧性酵母」の活動が疑われます。酵母が糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを生成している状態であり、ツンとしたアルコール臭や強い酸味を感じる場合は、食用を避けるか加熱処理が必要となります。これらに対し、無臭で底から白く固まっているだけのものは純粋な結晶化です。
