安価で使い勝手の良いもやしだが、調理法を一歩間違えると水分が出てベチャベチャになり、栄養も損なわれてしまう。一般的にスーパーで広く流通している緑豆もやしは、水溶性のビタミンCやアスパラギン酸、カリウムなどを豊富に含んでいる。そのため、「使う直前に長々と水にさらす」行為は、せっかくの栄養素を流出させてしまう原因となる。
シャキシャキとした食感を極限まで引き出し、栄養を逃さないコツは実にシンプルだ。洗う際はサッと表面をくぐらせる程度に留め、炒め物にする場合はフライパンを十分に温めてから一気に短時間で火を通すこと。また、茹でるのではなく少量の油で蒸し焼きにする調理法も、旨味と栄養を凝縮させるプロ推奨の裏ワザである。
