ネット上のレシピ情報や短尺動画には、「魚は強火で表面をカリッと焼き固めろ」「油を多めに引けば絶対に張り付かない」といった誤ったノウハウが散見されますが、これらは調理科学的に明確な誤りです。
魚の主成分であるタンパク質は、強火の急激な熱を受けると一気に収縮し、内部の細胞壁を破壊してジューシーな肉汁をすべて外部へ絞り出してしまいます。結果として表面は焦げているのに中はパサパサという最悪の食感を生み出します。フライパン焼きの基本は終始「中火から弱中火」の熱コントロールです。
また、くっつきを恐れて油を過剰に注ぐことも避けるべきです。鯖やサーモンなど自らの脂が多い魚の場合、過剰な油は魚の脂と混ざり合って油跳ねを引き起こし、コンロ周りを汚すだけでなく魚の風味を著しく損ないます。適切な下処理（水分の拭き取り）と、クッキングシートやシリコンホイルの適正使用さえ徹底すれば、油は薄く引く程度、あるいは油なしで完璧に焼き上げることが可能です。
