手作りの大学芋が時間の経過とともにベチャついてしまう最大の要因は、「砂糖の保水性」と「再結晶化」にあります。砂糖は冷めると固まる性質を持ちますが、さつまいもから蒸発してくる水分を吸収すると、再び溶けて糖液に戻ってしまいます。また、加熱中の混ぜすぎによって砂糖の結晶が崩れ、飴状にガラス化しないことも原因の一つです。
ここで威力を発揮するのが、プロも実践する「大学芋に酢を入れる理由」です。砂糖液に少量の酢（酸）を加えて加熱すると、ショ糖がブドウ糖と果糖に分解される「転化」という現象が起こります。これにより、水飴を使わなくても飴が適度な硬度で固まり、パリッとした薄いガラス状の膜を形成します。
「酸っぱくならないか」と心配になるかもしれませんが、加熱によって酢の酸味成分（酢酸）は揮発するため、完成時にはツンとした匂いも味も一切残りません。大学芋をカリカリに仕上げる水飴なしのレシピにおいて、お酢はまさに必須の隠し味です。
