種を外した後の大きな関門が「皮むき」です。完熟した桃であれば手で引っ張るだけで剥けることもありますが、熟度が均一でない場合、途中で皮が千切れて果肉がボロボロになってしまいます。果皮の表面を滑らかに仕上げるための代表的な2つのアプローチを検証します。
1つ目は、トマトの下処理でもおなじみの桃の湯むきです。沸騰したたっぷりのお湯に、洗った桃を丸ごと15秒〜20秒間くぐらせ、すぐに氷水へ移して急冷します。熱によって果皮直下のペクチンが一時的に分解され、氷水で冷やすことで皮がきゅっと収縮し、指先で撫でるだけで驚くほど「つるん」と皮が滑り落ちます。果肉に熱が通って風味が落ちないよう、浸湯時間を正確に守ることが成功の鍵です。
お湯を沸かす手間を省きたい時に重宝するのが、爪楊枝を使った剥き方です。桃のお尻側（軸と反対側）から爪楊枝を果皮と果肉の間に水平に差し込み、ぐるりと一周滑らせて皮を浮かせておきます。これにより皮と果肉の密着が剥がれ、手で引っ張るだけで皮全体が綺麗にまとまって剥がれるようになります。
