渋皮煮の工程で最も重要なのが「アク抜き」です。ここで活躍するのが重曹（炭酸水素ナトリウム）ですが、使いすぎると栗の風味が完全に抜けてしまい、足りないと渋くて食べられない仕上がりになります。科学的な最適解は「重曹を入れて茹でこぼすこと3回」です。
重曹のアルカリ成分が渋皮の繊維を柔らかくし、渋み成分であるタンニンを効率よく溶かし出します。各回10分から15分程度、弱火でコトコトと煮るのがポイントです。強火でグラグラと沸騰させてしまうと、栗同士がぶつかり合って渋皮が破れる原因になるため、火加減のコントロールが成否を分けます。
