ネット上の料理相談やSNSの失敗談で圧倒的に多いのが、「マグロのカマを煮付けにしたら魚臭さが部屋中に充満した」「身が硬くなってボソボソしてしまい、脂のジューシーさが消えた」という声です。この悲劇が起きる最大の原因は、カマという部位特有の構造と魚類脂質の化学的性質にあります。
マグロのカマには、呼吸と運動を司る大量の血管と「血合い肉」が密集しています。魚の血液に含まれるヘモグロビンやミオグロビンは、空気に触れると急速に酸化し、不快な鉄臭さを生み出します。さらに、マグロの脂に含まれる不飽和脂肪酸が分解されて生じるカルボニル化合物や、微生物の働きによって生成されるトリメチルアミン（生臭さ成分の元凶）が、骨の隙間や皮のぬめりに大量に付着しているのです。これらを洗い流さずにそのまま煮汁へ投入してしまうと、臭み成分が煮汁全体に溶け出し、身の繊維の奥深くまで逆戻りして定着してしまいます。
この問題を根本から断ち切る唯一無二の手段が、マグロのカマ下処理における「熱湯霜降り」です。沸騰した湯をそのままかけると皮が破れて旨味まで流出するため、沸騰直前（80℃〜90℃程度）の湯をカマ全体にまんべんなく回しかけます。表面のタンパク質が白く凝固したら、すぐに氷水または流水に取ります。ここからが最も重要な工程です。スプーンの柄や清潔な歯ブラシ、あるいは指先を使い、骨の内側や窪みにへばりついている黒茶色の血塊（チアイの凝固物）とウロコを徹底的に掻き出してください。この一手間を惜しまないだけで、煮付けの生臭さは95%以上カットされます。
さらに仕上げとして、煮込み段階で投入する生姜と長ネギの臭み消しが威力を発揮します。生姜に含まれる辛味成分「ジンゲロール」は加熱によって「ショウガオール」に変化し、魚臭をマスキングしつつ血行促進と深いコクを付与します。長ネギの青い葉の部分に含まれる硫化アリルも強力な消臭作用を持つため、香味野菜は単なる飾りではなく、煮付けを成功させる必須の機能性調味料と捉えるべきです。
