日本のパティシエ界を牽引する巨匠・辻口博啓をはじめ、名立たるシェフたちが熱い視線を送るのが、近年のパフェ構造のハイテク化だ。温度差のコントラスト、食感の多様性、さらにはスパイスとフルーツの意外なペアリングに至るまで、製菓理論の粋を集めたアプローチが相次いでいる。
激戦区・新宿における洋菓子・外食産業の進化は目覚ましく、単に甘い果物を並べるだけでなく、カカオの産地にこだわったショコラや、発酵食材を取り入れた革新的なメニューが次々と登場。一皿のデザートコースを一杯のグラスに凝縮したかのような完成度に、プロのクリエイターからも感嘆の声が上がっている。
