ネット上の料理コミュニティや知恵袋などで頻繁に見られる悩みに、「レシピ通りに煮たのに魚の内側が味気ない」という意見があります。しかし、ここに大きな認識のズレが潜んでいます。
赤魚の煮付け味が染み込まない原因と対策を突き詰めると、そもそも「煮魚の身の中心まで塩分を浸透させるべきではない」という料理科学の真実に突き当たります。魚の切り身はブロック肉と異なり、中まで調味料が染み込むほどの時間をかけると、前述の通りタンパク質が過変性を起こしてパサつきが避けられません。高級割烹の煮魚がふっくらとしていながら美味しく感じられるのは、身の中心は魚本来の淡白な肉汁を残し、外側に濃厚でとろみのある煮汁を絡めて口の中で一体化させているからです。
「味が染みない」と感じる人の多くは、煮汁の濃度が薄いままサラサラの状態で皿に盛り付けてしまっています。対策は明快です。魚に火が通ったら一度器へ取り出し、残った煮汁だけを強火で1〜2分煮詰めて少しとろみを出し、食べる直前に上からたっぷりとかけること。これだけで、身の柔らかさとしっかりした味付けの両立が完璧に成立します。
