塩麹には塩分と発酵生成物が含まれるため、通常の生肉よりも静菌効果が高く、日持ちが向上します。一般的な牛肉の冷蔵保存期間は購入から2〜3日程度ですが、塩麹に漬けた状態であれば冷蔵庫（チルド室推奨）で約4〜5日間鮮度を保つことが可能です。
さらに長期間保存したい場合は、冷凍保存が極めて有効な選択肢となります。牛肉に塩麹を揉み込み、平らにして密閉フリーザーバッグに入れ、急速冷凍させます。冷凍環境下ではプロテアーゼの酵素反応が極めて緩やかになるため、肉組織が過剰に分解されてドロドロになるリスクを防ぎながら、約3週間〜1ヶ月間美味しさをキープできます。
解凍する際は、電子レンジの急速解凍ではなく、前日に冷蔵庫へ移して半日〜1日かけてじっくり自然解凍させてください。急激な温度変化によるドリップ（旨味水分の流出）を最小限に抑え、漬けたてのジューシーな食感を完全に復元できます。
