ささみは鶏肉の部位の中で最も脂質が少なく、水分量が約74〜76％を占めています。脂肪分によるジューシーさに頼れないため、加熱によって水分が失われるとダイレクトに「硬さ」や「パサつき」として知覚されます。多くの調理現場や家庭でピカタが失敗する最大の要因は、タンパク質の熱変性温度を無視した過加熱と、下処理段階での水分保持対策の欠如にあります。
食肉科学の知見によると、肉の主成分であるミオシンは約50℃で変性を始め、アクチンが約66℃を超えると急激に収縮して細胞内の水分を一気に外へ絞り出します。強火で一気に焼き上げたり、中心温度が上がりすぎたりすると、肉の繊維が縮み上がって水分を失い、まるで消しゴムのような硬い食感に陥ってしまいます。
さらに、ささみの中央を通る太い筋（腱）とその周囲を取り巻く筋膜は加熱によって硬く収縮するため、肉全体を引き連れて歪ませ、均一な火通りを妨げます。ささみ下処理パサパサ防止の第一歩は、この物理的な筋を取り除き、肉の厚みを均一に整えてから、科学的なアプローチで保水力を高めることにあります。
