現代のざるそばの象徴である「刻み海苔」。実は、ざるそばが誕生した江戸時代には海苔は乗っていませんでした。海苔が乗るようになったのは明治時代に入ってからのことです。
明治期、各店がざるそばを真似する中で「見た目で一瞬で高級品だとわかる目印」として、当時貴重だった浅草海苔を細かく刻んで乗せるスタイルが考案されました。これが大衆に受け入れられ、全国へと広まったのです。一部の老舗で今も見られる「海苔なしのざるそば」は、奇をてらったものではなく、江戸時代本来の伊勢屋のスタイルをそのまま忠実に継承している証拠です。
また、薬味として添えられる「本わさび」にも重要な役割があります。わさびの辛味成分（アリルイソチオシアネート）は、蕎麦の豊かな香りを引き締めると同時に、濃厚なぜいたくつゆの甘みを絶妙に調和させます。海苔の磯の香りとわさびの清涼感が合わさることで、ざるそばならではの完成された風味が生まれます。
