創業者のカーネル・サンダースが完成させた秘伝レシピは、特定の温度帯で最大のパフォーマンスを発揮するよう計算されている。無造作な加熱で肉を硬化させたり、高温でスパイスを焦がしたりするのは、彼の美学に対する最大の背信と言えるかもしれない。
食品科学の観点から見ても、チキン内部のタンパク質が凝固し水分の流出が始まるのは約70度前後だ。電子レンジで加熱しすぎると肉汁が蒸発して繊維がパサパサになるのは、この閾値を超えてしまうからである。
適切な再加熱調理法を実践することで、肉内部の水分量を維持したまま、衣に含まれる脂分のみを高温で結晶化させることができる。この温度管理こそが、一口目にかぶりついた瞬間の「じゅわっ」とした肉汁と「サクッ」とした音を両立させる科学的根拠なのだ。
