どれほど丁寧に包丁を入れても、渋皮がボロボロと果肉にへばりついてしまう現象には、明確な植物学的理由があります。
第一の要因は「収穫後の乾燥」です。栗は収穫された瞬間から水分が急速に抜けていきます。乾燥が進むと、外側の鬼皮だけでなく内側の渋皮が果肉表面の微細な凹凸に入り込み、糊付けされたような状態に硬化します。スーパーの特売品などで収穫から日数が経過した栗ほど、皮むきの難易度が跳ね上がるのはこのためです。
第二の要因は「タンニンとペクチンの不均一な凝固」です。栗の渋皮の繊維質は非常に強靭で、冷水に数時間浸けた程度では繊維がほぐれません。果肉の細胞を傷つけずに渋皮だけを剥離させるには、「アルカリ性成分による繊維の軟化（重曹）」か、「熱膨張による物理的剥離」のいずれかの作用を意図的に引き起こす必要があります。この構造を理解せずに包丁で削ろうとすると、可食部を半分以上削り落とすという典型的な失敗に陥ります。
