まな板の上でヒラメの身がミンチのように崩れ、刺身としての美しさを失ってしまうトラブルには、明確な構造力学的・調理技術的な原因が存在します。プロの和食料理人が手掛けると鏡のように滑らかな断面に仕上がる一方、初心者が捌くと身が裂けてしまう背景には、主に3つの致命的なミスが隠されています。
第1の要因は、「包丁をノコギリのように前後に往復させてしまうこと」です。ヒラメの白身は水分量が多く、筋繊維同士の結着が非常にデリケートです。刃の切れ味が鈍い包丁を使い、力任せにギコギコと往復運動を繰り返すと、刃先の摩擦によって繊細な筋膜がズタズタに破壊されます。プロの現場では「刃元から刃先までを一方向へ滑らせ、包丁の自重と鋭利さで断ち切る」のが絶対条件とされています。
第2の要因は、「ヒラメ特有の骨格形状に対する無理解」です。アジやマダイなどの紡錘形の魚は背骨が直線的ですが、ヒラメの中骨は断面が平らではなく、中央の背骨からヒレの付け根（担鰭骨：たんきこつ）に向かって緩やかなアーチを描いて落ち込んでいます。この傾斜に気づかず、まな板と水平に刃を進めると、包丁の切っ先が骨の起伏に激突して身を削り取ってしまいます。「刃先を常に骨のカーブに沿わせ、骨をこそげる金属音を感じながら進める」感覚を掴めないと、身割れは避けられません。
第3の要因は、「下処理段階における水分の残留と手の平の温度」です。魚体を水洗いした後の水分をまな板や身に残したまま作業すると、浸透圧と摩擦で身がふやけて弾力を失います。さらに、平たい魚体ゆえに作業中に手の平全体で身を強く押さえつけてしまいがちですが、人間の体温（約36度）はヒラメのタンパク質を変質させ、身割れを急速に促進させます。触れる際は清潔な布巾越しにするか、指先最小限の接地面積で支える配慮が欠かせません。
